几个月前，曾以“爆肚冯”闻名的金生隆爆肚冯不得不将字号里的“冯”字遮掩上。这家有着100多年历史的菜馆曾曾在东安门大街上亮出过字号，后来在老东安落了脚，买卖一直开到1956年公私合营。改革开放后“爆肚冯”恢复老字号经营，现在却面临着侵权的指控。指责来自门框胡同的“爆肚冯”，一家也有着相当历史的集体企业。不同的是，这家“爆肚冯”进行了商标注册。对此，金生隆爆肚冯现任掌柜冯国明只有一句话，想不通，祖祖辈辈传下来的字号我不能使，感情上接受不了。
尽管在这场商标之争后边有着种种历史的纠缠，冯掌柜现在却有了一个“名正言顺”收回“爆肚冯”品牌的机会：随着北京市国有资本退出商业领域，门框胡同的“爆肚冯”也将面临企业性质的转型，假如冯掌柜愿意，他大可以通过资本并购的方式，收回另一家爆肚冯，从掌柜的升级为“爆肚冯连锁企业有限公司”总裁过过瘾。
如果说这次国有资本的退出对冯国明意味着一次机会的话，那么它对于改革的发起者来说，更像是一场不得不面对的挑战。在北京市商委的新闻发布会上，商委委员张秋白坦率地谈到了目前北京市商业发展的困境：一方面现有生产力过剩，流通领域效率不高，许多商家除了打折之处，没有别的办法来刺激消费；另一方面则是对新的消费需求满足力不强，据统计，北京市居民消费结构中，商品性消费支出和非商品性消费支出从90年代初的9：1达到现在的6：4，而在满足非商品性消费需求方面，商业企业做得远远不够。
除了结构性问题外，国有资本在商业领域内的经营效益同样不容乐观。据有关调查，到目前为止，商委下属的商业企业销售成本占整个销售额的92%，只有8%左右的利润空间，加上各种税费支出，实际上已经没有什么利润。以著名的老字号“六必居”为例，据介绍，2000年“六必居”年销售额3700万元，但这家500人的企业里，就有150名退休职工，再加上各种指令性任务，因此企业除上缴利润300万元以外，已经根本没有钱为产品包装和宣传。
在这种情况下，北京市希望以国有资本的退出的方式，一方面引导和调整全市的商业结构向合理化方向发展；另一方面则放开中小企业，让它们在竞争中“优存劣汰”。据商委有关负责人介绍，北京市将用两年时间完成11个行业国有资本的战略调整；用两年左右的时间改革现有二级公司模式，建立以资本为纽带的管理体制；用五年左右时间，培育18家大型企业集团，建立起以百货、连锁超市、专业连锁、批发物流、中式餐饮、食品加工六大商业板块为核心的新商业体系。
在这次改革中，一批老字号企业大多被归入了国有资本全部退出或部份参股之列，据了解，对于这些企业，国有资本退出可以采取兼并、联营、出售、合资、股份制等方式，核心在于建立起新的经营机制。尽管改革的设计者们寄予了很大的希望与热情，但对于具体的企业经营者而言，国有资本的退出却远非报告上的一句话那么简单。新燕莎控股（集团）宣传部副部长曹忆南曾在不久前的一次研讨会上以“势在必行”来形容国有资本退出的政策。但当记者请他详细谈谈“势在必行”的原因及过程时，曹忆南却坦率地表示由于这次改制涉及到人员分流、人事安排等一系列敏感问题，因此在9月份向商委上报方案之前不能发表任何看法，“‘势在必行’四个字好说，但后边的情况就太复杂了。”
在拥有西城绝大多数老字号餐馆的华天集团，负责企业改制的夏经理说法大同小异，他表示，集团从今年6月份开始进行股份制改造，具体的国有资本退出情况还要根据招股情况而不断调整。夏经理强调，企业改制的“变数很多、弹性很大”，对于其影响和结果目前都还“不好说”，企业所做的主要是“符合有关精神”。有业内人士向记者表示，许多“老字号”企业目前大多属于企业集团下属的二、三级企业，在上级企业自身的改制没有完成之前，它们实际上很难有太大的变化。
而在国务院经济体制改革办公室的史炜副研究员看来，这次改革的关键在于是否有新的增量资产进入，换句话说，是否有足够的民间资本在国有资本退出后补足余下的“空位”，当记者就此询问有关人士时，得到的回答却不尽令人满意，商委有关人士表示，随着国有资本的退出，资本进入的渠道会越来越多，同时他们寄希望于奥运和入世的推动，将引入大量外来资金。但对于具体的企业而言，资金的引入却不那么简单，一位企业负责人告诉记者，在国有资本退出过程中，企业可能会出现两个极端，对少数经营情况良好的企业来说，国有资本退出后留下一个“肥缺”，成为众多资本追逐的对象；而对于大多数业绩平平甚至经营不善的企业来说，国有资本退出后由于没有足够的资金来源，很快将面临生存危机。在这位人士看来，国有资本的退出将在北京市商业领域内形成一连串的“洗牌”，而最终的得益者将是那些随后进入的企业与资本。
张秋白则认为，北京许多老字号的最大问题并不是出在体制上，而是出在经营上。他认为所谓的“老字号”首先是一种地缘文化的积淀，这种文化如果不能与现代管理和现代企业制度相结合，在未来以标准化和规模化为特征的商业竞争里，将面临着被淘汰的危险。张秋白说，从品牌角度来看，国外的麦当劳、肯德基、沃尔玛都可以称得上老字号，但它们的经营模式和经营理念却是国内企业所难以企及的。
实际上，“老字号”的困境并非北京独有的现象，统计数字表明，目前中国约有70％的“老字号”已寿终正寝，幸存下来的也大多处在风雨飘摇之中。中国近200家老字号企业中，经济效益好的不到20％，形成规模经济效益的更是凤毛麟角。
去年末，位于杭州老城区及西湖风景区内的89家商号、店铺经公开拍卖后产权易主。令人不解的是，参加竞拍的买家没有一家认可“老字号”的品牌价值，“老字号”只好以现有资产的净价值贱卖，品牌价值荡然无存。产权易主后，买家都将原有的经营场地改作他用。“老字号”在市场的无情选择下被淘汰。
而在谈到北京老字号的改革时，张秋白表示同样不排除有这种情况，那就是国有资本退出后，民间资本又进不来，企业处于资本的“真空”状态，张秋白认为这种情况大都是因为企业自身经营不善，或者长期处于亏损状态，这些企业也将面临被淘汰的命运。
尽管还没有提出具体的改革方案，但稻香村食品集团副总经理池向东对国有资本的退出仍然持欢迎和乐观态度，作为一家区属企业的经营者，池向东最关心的是国有资本退出后，政府的干预是否能真正减少。池向东表示，在日常的企业经营上，稻香村的经营受到的干预并不太大，但是一旦牵涉到战略层次的决策，比如并购，就要看政府的意思。而政府在考虑这些问题的时候由于要考虑政绩，不太符合企业发展的需求，因此企业有些想法的实施总是有障碍。
池向东认为在具体的经营上，作为国企老字号的稻香春与民营企业相比并没作多大劣势，“有了体制也不一定绝对能做好，重要的是高层管理者自身的素质。”池向东说。